Форель с орехами

Форель обработать, мелкую рыбу оставить целой, а крупную нарезать на порции, положить в кастрюлю, добавить нарезанный кольцами репчатый лук, белые коренья соломкой. Все посолить, посыпать сахаром, подержать на столе 30 мин, залить водой так, чтобы она покрыла рыбу, и при слабом кипении довести до готов­ности.
Пока варится форель, приготовить ореховый соус: ядра грец­кого ореха прогреть в духовке и, потерев их в ладонях, снять плен­ку. Затем истолочь их в ступке, протереть через сито, развести ки­пяченой холодной водой и посолить. Отварную форель охладить в бульоне, затем переложить на сито, чтобы стекла жидкость.
При подаче полить ореховым соусом, посыпать мелко нарезанной пря­ной зеленью. 4 небольшие форели, 2 луковицы, по 12 корня петрушки, сельдерея и пастернака, 12 стакана ядер грецких орехов, 2 ст. ложки воды, зелень петрушки или кинзы, соль, 3 г сахара