ОЛИВЬЕ:Ресторанные национальные варианты

Свой «салат оливье» есть в любом уголке Земли – блюдо, без которого любой праздник не встречают. Своими рецептами делятся лучшие иностранные шеф-повара московских ресторанов.

Португалия
Самуэль Перейро, шеф-повар ресторана «Акапулько»
Коктейль из креветок «Los Bonillos»
Понадобится:Соус барбекю 3 ст. л.Соус сальса 4 ст. л. Апельсиновый сок 2 ст. л. Ананасовый сок 1 ст. л. Сок лайма 6 ст. л. Тигровые креветки очищенные 900 г (предварительно обварить) Авокадо 1 шт., нарезанный кубиками Луковица 1/2 шт., мелко нарезанная Кинза 2 веточки мелко порубить Оливковое масло 1/3 ст. л. Перец халапеньо 5 г, мелко нарубленный
Смешать соусы и соки, влить оливковое масло и настоять 10-15 минут. Выложить в получившийся соус предварительно ошпаренные креветки. Кинзу, лук и перец халапеньо мелко порубить, авокадо нарезать кубиками и высыпать сверху. Не перемешивать.

Италия
Марио Карлино, шеф-повар ресторана «Paper moon»
Итальянская свиная колбаса с чечевицей
На 4 персоны понадобится:Сушеная коричневая чечевица 300 г Луковица 1 шт. Морковь 1 шт. Стебель сельдерея 1 шт. Батон вареной итальянской свиной колбасы «котечино» в вакуумной упаковке Оливковое масло 70 г Соль и перец
Чечевицу промыть и залить водой. Порезать овощи на мелкие кубики и обжаривать в глубокой сковороде до тех пор, пока лук не станет золотистым. Добавить чечевицу и тушить 5 минут, постоянно помешивая. Залить равным по объему количеством воды и довести до кипения. Убавить огонь и тушить 30-40 минут.
Колбасу «котечино» варить 30 минут прямо в упаковке. Остудить и вынуть. Нарезать на толстые ломтики и подать с чечевицей.

Германия
Михаэль Бенке, шеф-повар отеля «Марриотт Ройал Аврора»
Жареная утка с запеченными яблоками и красной капустой
Понадобится:Утка Луковица 1 шт. Яблоко 2 шт. Лавровый лист 5 шт. Соль и перец Красная капуста 1/2 кочана Кукурузная мука 1 ст. л.Для маринада: Апельсины 2 шт. Лимон 1 шт. Яблоки 2 шт. Красное вино сухое 300 мл. Уксус белый 50 мл. Мороженая клюква 100 г. Изюм 50 г. Соль, перец, сахар, корица
Для запеченных яблок:Яблоки 4 шт. небольшого размера Марципан 50 г. Рубленый грецкий орех 25 г. Темный ром 20 мл. Сливочное масло 50 г. Сахар 50 г.
Нарезать красную капусту тонкой соломкой и замариновать с произвольно порезанными апельсинами, лимонами и яблоками, вином, уксусом, мороженой клюквой и изюмом. Поставить в холодильник на 24 ч. Утку смазать изнутри солью и перцем и начинить некрупно порезанным луком, яблоками и лавровым листом. Жарить в духовке при t 180° 80-100 минут, периодически поливая образовавшимся соком.
Капусту положить в горшок и тушить 40-60 мин. на умеренном огне. Посолить, поперчить, добавить кукурузную муку и немного жира жарящейся утки.
Яблоки очистить от сердцевины и начинить смесью из марципана, грецкого ореха и рома. Смазать сливочным маслом, посыпать сахаром и запекать при t 180°, пока яблоки не станут мягкими. Готовую утку украсить яблоками и капустой.

Болгария
Николай Генчев, шеф-повар ресторана «Механа Банско»
«Фрукты фламбе»
Понадобится:Виноград 350 г. Апельсины 150 г. Клубника 50 г. Мед 30 г. Сахар-песок 50 г.
Для «венца-безе»:Яйцо 60 г. Сахарная пудра 60 г. Коньяк для фламбирования 30 г.
Приготовить безе: отделить белки и взбить их с половиной сахарной пудры до густоты. Полученную массу выдавить через кондитерский мешок кольцом на крупное огнеупорное блюдо и запекать в духовке, нагретой до 200°, 5-7 минут.
Мякоть половины ананаса и апельсин нарезать на кубики, клубнику порезать пополам. Положить в вычищенный ананас, добавить виноград, перемешать, полить медом и посыпать сахаром.
«Венец» посыпать оставшейся пудрой, в середину поставить ананас. Коньяк перелить в турку и там поджечь. Выключить свет и вылить на фрукты горящий коньяк.

Франция
Жером Кустийяс, шеф-повар ресторана «La Maree»
Рождественское «полено»
Понадобится:
Для бисквита:Яйца 6 шт. Сахар-песок 150 г. Мука 75 г.
Для крема:Сливочное масло 250 г. Вода 50 мл. Сахар-песок 140 г. Яйца 2 шт. Желтки 2 шт. Какао 50 г.
6 желтков и 3 белка взбивать с половиной сахара около 8 минут. Оставшиеся 3 белка взбить отдельно, медленно всыпав оставшийся сахар. Непрерывно помешивая, соединить с взбитыми яйцами и, не прекращая мешать, всыпать муку. Лоток или противень смазать маслом и посыпать мукой (или накрыть пергаментом), выложить тесто пластом толщиной 0,5 см и выпекать при t 160° 10-12 минут. Остудить бисквит и по желанию пропитать алкоголем (ром, коньяк и т.п.): 10 г напитка развести в 10 г воды и добавить 10 г сахара.
Для крема растереть масло до состояния помадки. Взбить желтки с яйцами до пены (~8 мин.). В маленькой кастрюльке сварить густой сахарный сироп и влить его в яйца, не выключая миксер. Взбивать, пока масса не остынет. Медленно ввести сливочное масло и какао. Поставить в холодильник на 2 часа.
От бисквита отрезать узкую полоску. Смазать бисквит и полоску кремом, свернуть два рулета. Из кондитерского мешка с широкой плоской насадкой выдавить на рулеты оставшийся крем, имитируя древесную кору. Приладить «сучок» на «полено».