четверг, 21 августа 2008 г.

Изысканная гармония


В наши дни уже не так актуально старое утверждение о том, что к темному мясу и сыру нужно подавать исключительно красное вино, а к светлому мясу и рыбе — белое. Такой подход к сочетаемости вина и пищи слишком строг. Сегодня смотрят главным образом не на то, из чего приготовлено блюдо, а каким способом его приготовили (жарением, варением и т. д.). Без сомнения, именно выбор вина является показателем нашего почтения к гостям. Какую закуску подобрать к тому или иному вину, что с чем сочетается? Вопрос простой и сложный одновременно. К устрицам, мидиям, креветкам подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности.

К этим же блюдам можно подать полусухое вино.К первым блюдам рекомендуются крепкие виноградные вина - мадера, портвейн, херес, марсала; к супам-пюре и бульонам - херес и мадера.К горячим рыбным блюдам - рыбе паровой, отварной, в рассоле по-русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно подать белые сухие виноградные вина.
Для жирной рыбы, например сардин или скумбрии, подают более крепкое вино, например мадеру. С копченой рыбой не следует употреблять легкое вино или вино с лимоным кислым вкусом.Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов - рекомендуются красные сухие виноградные вина.
К мясу, запеченному на гриле, например к курице или свинине подходит почти все. Мягкий вкус этих блюд без соуса оживит любое вино.К шашлыкам, плову, блюдам из дичи, ко многим горячим мясным блюдам кавказской и среднеазиатской кухни можно посоветовать красные вина; к рыбным блюдам этой кухни - белые вина; к овощным блюдам и блюдам из домашней птицы - полусладкие белые вина.К домашней птице и дичи рекомендуются терпкие красные столовые вина.Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами. К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин.
К сырам рекомендуются сухие белые виноградные вина.К сладким блюдам - шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, компотам, желе, муссам, кремам, и т.д. - подают десертные мускаты и токаи. Если при приготовлении блюда употребляется какое-либо вино, оно же должно подаваться и к столу. Однако в случае, когда предполагается подать дорогие вина, которые не принято использовать в кулинарии, при приготовлении блюда их следует заменить более дешевой продукцией того же апелласьона или региона. В крайнем случае подойдут вина из того же сорта винограда. Вина лучше пить по степени их вкусовой интенсивности: сначала крепкие, затем столовые (вначале белые, потом красные) и после них десертные.
Сухие столовые вина не надо пить после десертных, так как они покажутся очень кислыми, а после сыра эти вина кажутся более нежными и мягкими. После сыра выигрывают и сладкие десертные вина.Чтобы не нарушать вкусовых ощущений, не следует сочетать красное сухое столовое вино с блюдами из рыбы, а десертные и ликерные вина — с соленой рыбой (селедкой, балыком, семгой и др.), с колбасами, ветчиной и прочими копченостями.Более старые и высококачественные вина следует пить после менее выдержанных, обыкновенных вин.
Поэтому коллекционные вина подают после марочных, а марочные — после ординарных вин.Существует ряд пряностей, приправ и блюд, которые не способствуют наслаждению вкусом и ароматом вина. Например, уксус.
Салат, приправленный уксусом, притупляет чувствительность языка, что не способствует восприятию всей полноты вкуса и аромата вина. Цитрусовые плоды, ваниль, кофе-мокко, корица, шоколад — все это не лучшие спутники вина, хотя в ароматах некоторых напитков мы различаем их тона.

Добавьте блог http://www.restaurant-riche.blogspot.com в избранное. Каждый день самые лучшие и изысканные рецепты и вкусные статьи!

Комментариев нет: