Какое мясо выбрать для приготовления того или иного блюда

Какое мясо выбрать для приготовления того или иного блюда; как улучшить вкус фарша; какой гарнир подобрать к тому или иному мясному блюду и т.д.
• Мясо зайца станет сочнее, если после маринования его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками.
• Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.
• Печень следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.
• У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.
• Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей к столу следует сбрызнуть лимонным соком.
• За 1 – 2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают.
• Мозги следует варить при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.
• Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, запанировать в муке, яйце и сухарях.
• Чтобы с горячих вареных языков легче было снимать кожу, их опускают на 2 – 3 мин в холодную' воду.
• Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5 – 6 часов, а сердце – 1 – 2- часа.
• Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 – 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.
• Наиболее вкусные бульоны получаются из пернатой дичи куриных пород (перепел, куропатка, рябчик, глухарь, тетерев, фазан).
• Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака.
• Смеси, в состав которых входит яичный белок, не следует нагревать выше 80, так как содержащиеся белки свернуться и смесь станет неоднородной.
• Чтобы бульон был особенно хорош в него можно добавить немного хереса.
• Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят
• Не солите мясо задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.
• В посуду для тушения, чтобы улучшить вкус блюда, можно положить поджаренный лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.
• Чтобы на мясе дичи при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.
• Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.
• В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.
• Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.
• Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымачивать в холодной воде 2 – 3 часа, чтобы удалить специфический запах. Почки доводят до кипения, воду сливают, промывают, и затем варят 1 – 1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.
• Тушеное мясо дичи получается как правило более мягким. Мясо можно тушить в небольшом колличестве бульона, сметаны или сухого вина. Перед тушением мясо обязательно обжарить несколько минут в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки.
• Запечь мясо дичи можно с помощью фольги и обмазав его тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте.
• Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.
• Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки.
• При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда когда прожарится первая.
• Чтобы сохранить белизну кожи цыплят приготовленных на пару их натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.
• Отварной рис будет белым если в воду добавить немного уксуса.
• Картофельное пюре следует разводить только горячим молоком, при добавлении холодного молока пюре приобретает серый цвет.
• Чтобы обжаренный в масле картофель был хрустящим, солить его нужно в самом конце.
• Что бы кусочки жаренного картофеля не прилипали к сковороде и не склеивались, их нужно перед жаркой промыть холодной водой и обсушить.
• Что бы зеленный горошек, при варке сохранял свой цвет в воду надо добавить немного сахару.
• Мелко нарезанный чеснок лучше добавлять в пищу за 3-4 минуты до подачи на стол, когда огонь уже выключен.
• Что бы салат пах чесноком, им можно натереть салатницу.
• Рубленное мясо можно сохранить в течении нескольких дней если его завернуть в салфетку смоченную 50% раствором уксуса и подвесить на сквозняке.
• Мясо можно хранить без холодильника если его обложить листьями крапивы и завернув во влажную салфетку.
• Мясо можно дольше сохранить если его вымыть и смочить лимонным соком.
• Мясо дольше сохранится если его залить молоком или ошпарить кипятком с небольшим количеством соли.
• Копчености лучше хранить в хорошо проветриваемом помещением при температуре +4-8.
• Нарезанный варенный окорок необходимо хранить в прохладном месте хорошо завернутым в целлофан.
• Птицу лучше хранить в металлической посуде, предварительно выпотрошив, вымыв и обсушив.
• Птицу нельзя оттаивать в воде, так как при это теряются некоторые свойства мяса.
• Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как он начинает выделять сок.
• Чеснок для приправы нужно применять осторожно, так как он перебивает свойственный блюду вкус и запах.
• Уксус, томатный сок и пюре, и лимонную кислоты добавляют в конце варки, так как они замедляют варку.
• Для того чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке.
• Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.
• Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук.
• Подсохшую горчицу, можно восстановить если в нее добавить несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.
• Тимьян придает блюдам перечно-пряный вкус с привкусом камфары. Употреблять его следует в малых количествах с тушенными и жаренными мясными блюдами, фасолью, перцем и баклажанами.
• Чтобы зеленый лук дольше сохранялся его не нужно мыть.
• Варенный картофель будет вкуснее если в кастрюлю добавить укроп или дольку чеснока.
• Что бы кожица картофеля в "мундире" не лопалась в воду нужно добавить несколько капель уксуса.
• Что бы картофель сварился быстрее нужно добавить в воду немного масла.
• Для того чтобы картофель получался рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде и на медленном огне.
• Картофель нужно варить на медленном огне, что бы крахмал разбухал равномерно, при сильном огне картофель лопается.
• Картофельные котлеты станут пышнее, если в них добавить немного соды.
• Увядшие листья салата можно освежить, подержав их минут 15 в теплой воде.
• Жаренные пирожки получатся ароматнее, если в тесто кроме растительного масла и жира добавить топленное масло.
• Если тушку птицы натереть мукой, тогда все оставшиеся волосики будут хорошо видны и их легче будет опалить.
• Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутрености птицы солью и промыть ее холодной водой.
• Тушки старых кур, уток, гусей перед жаркой лучше сварить до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри.
• Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.
• Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.
• При мариновании домашней птицы уксус лучше заменить сухим вином.
• Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость.
• Самое вкусное мясо – у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые.

Источник:http://gurmanu.com/soveti