вторник, 30 сентября 2008 г.

Бенгальский крем-суп с лимонным сорго

Для супа: Сливки 38-процентной жирности - 100 г; рублан - 5 г; бульон рыбный консоме - 200 г; лимонный сок - 10 г; специи (тимьян, белый перец, лавровый лист, шафран) - 1 г; мидии зеленые грин-киви - 1 шт.; креветка тигровая - 1 шт.; сорго лимонное - 15 г; вино белое - 30 г; лук репчатый - 10 г; чеснок - 5 г. Для тарелки с морепродуктами: Дорада - 1 шт.; тигровая креветка (крупная) без головы (размер 16-20) - 1 шт.; гребешок крупный - 1 шт.; устрица-крез размер 1 - 1 шт.; сибас холодный копченый - 10 г. Подается с дорадой, гребешком, тигровой креветкой и устрицей-крез, начиненной копченым сибасом, и пряным салатом хияши вакаме.
Технология приготовления
Суп
1. Мелко нарезанный репчатый лук и чеснок обжарить в небольшом количестве оливкового масла, не доводя до цвета. Залить вином и добавить лимонный сорго, после чего немного выпарить. Положить в суп тимьян, белый перец, лавровый лист и снова слегка выпарить. Добавить сливки и рублан и проварить до состояния густой массы.

2. В полученную смесь влить рыбный бульон консоме. Довести до кипения. Добавить креветки и мясо мидии. Проварить суп до готовности креветок. 3. Суп подавать с палочкой лимонного сорго.

Тарелка с морепродуктами 1. Снять филе с дорады и слегка обжарить его вместе с креветкой и гребешком. Затем бланшировать с добавлением белого вина. 2. Добавить рыбное консоме и доготовить продукт в конвектомате в режиме «жарка с использованием пара». 3. «Скелет» дорады также приготовить в пароконвектомате. 4. Оформить блюдо следующим образом: на устрицу выложить салат хияши вакаме и закрыть копченым сибасом. На рыбный скелет поместить филе дорады, креветку и гребешок, разрезанный на 2 части. Налить в тарелку остатки консоме. Выбор вина: к этому блюду рекомендуется подать «Шабли», желательно - «Премьер Крю».
Употребление блюда следует начинать с устрицы. Суп перед началом дегустации помешать палочкой сорго. Примечательно, что такое блюдо может выполнять роль комплексного обеда, включающего холодную закуску (устрица), суп и горячее блюдо (набор морепродуктов). С точки зрения традиций французской кухни это блюдо еще можно трактовать следующим образом: суп в данном случае выполняет роль легкого соуса к морепродуктам, придавая им сочность и более сложный вкус.

Добавьте блог http://www.restaurant-riche.blogspot.com/ в избранное. Каждый день самые лучшие и изысканные рецепты и вкусные статьи!

Комментариев нет: