суббота, 16 мая 2009 г.

Желе мясное

Кости мясные 1000, желатин 40, морковь 20, лук 20, петрушка 10, сельдерей 10, уксус 9 %-ный 15, яйца (белки) 80, лавровый лист 0,3, гвоздика 0,5, перец душистый 0,5, корица 0,1. Из костей мяса или птицы сварить 1 л бульона с добавлением кореньев. Готовый бульон процедить и обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин (при размачивании желатина вес его увеличивается в 6—7 раз) и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (последний не обязательно), который способствует более полному осветлению желе, и ввести половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством по отношению к белкам холодного бульона (оттяжки). Все это размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе поставить на борт плиты и через 15—20 минут процедить через полотно или втрое сложенную марлю. Желе должно быть прозрачным. Используется это желе для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи.

Добавьте блог http://www.restaurant-riche.blogspot.com/ в избранное. Каждый день самые лучшие и изысканные рецепты и вкусные статьи!

Комментариев нет: