Полукопченные колбасы

Рецептура:Свинина - 4 кг,шпик - 3 кг, говядина - 3 кг, сахар - 1 ст. л., перец - по вкусу, чеснок - 1 головка, соль - до 3% от массы мяса. Фарш для полукопченых колбас готовят из мяса разных животных, так же, как и для колбас вареных. Батоны шприцуют более плотно, чем для вареных колбас, и, перевязав, оставляют для осадки в холодном помещении на 5 часов. В этот период колбасы периодически штрикуют шилом или иглой. Колбасу коптят в горячем (75-90 °С) дыму в течение 1 часа, после чего варят еще 1 час при температуре 80 °С. Повторное копчение вареной колбасы при 40-45 °С осуществляется в течение 1 часа. После этого колбасу сушат в холодном (не более 15 °С) сухом помещении 4-7 дней. Хранятся полукопченые колбасы от 1 до 1,5 месяцев в холодильнике или в холодном сухом помещении.

Добавьте блог http://www.restaurant-riche.blogspot.com/ в избранное. Каждый день самые лучшие и изысканные рецепты и вкусные статьи!

Салями воздушно-сухие

Рецептура:Фарш смешанный (свинина с говядиной) — 2 кг, смесь для посол-ки — 2 ст. л. с большим верхом, глюкоза — 2 ч. л. Специи:перец белый молотый — 2 ст. л. без верха, чеснок — 0,5 зубчика (тертого), майоран — 1 ч. л. с верхом, тмин - 1 ч. л. с верхом. В приготовленный фарш добавляют пряности, все хорошенько перемешивают в течение 5 мин. Затем фаршем набивают свиные черевы и перекручивают на колбаски длиной около 30 см. Продукт хранят в прохладном, темном, хорошо проветриваемом помещении. Через 20 дней колбаски готовы.

Добавьте блог http://www.restaurant-riche.blogspot.com/ в избранное. Каждый день самые лучшие и изысканные рецепты и вкусные статьи!

Сосиски свиные

Рецептура:Свинина полужирная — 10 кг. Специи:соль — 250 г, сахар — 10 г, перец белый молотый — 5 г, мускатный орех (или шалфей) — 3 г, нитрит натрия — 0,5 г. Оболочка:свиные или бараньи черевы диаметром около 2,5 см. Свинину 4 раза пропускают через мясорубку (отверстия — 2-3 мм) и постепенно вводят в состав соль, раствор нитрита натрия, 1 л холодной воды и специй. Готовый фарш набивают в оболочку, откручивают либо перевязывают шпагатом батончики длиной 10-12 см. Затем сосиски навешивают на палки и обжаривают дымом или горячим воздухом при плавном повышении температуры до 80 °С в течение 1 часа. Обжаренные таким образом сосиски 0,5 часа варят в воде при температуре 80 °С до тех пор, пока внутри продукта не будет достигнута температура 68-70 °С. В завершение сосиски охлаждают водой в течение 0,5 часа и помещают в холодильник.

Добавьте блог http://www.restaurant-riche.blogspot.com/ в избранное. Каждый день самые лучшие и изысканные рецепты и вкусные статьи!

Шпикачки

Рецептура:Говядина (высший сорт) - 4 кг, шпик хребтовый — 3 кг, свинина жирная — 2 кг, свинина нежирная — 1 кг, нитрит натрия — 0,05 г. Специи:соль — 250 г, сахар - 10 г, чеснок — 15 г, мускатный орех — 3 г, перец черный молотый - 0,15 г. Оболочка:говяжьи черевы диаметром около 4 см. Свинину и говядину измельчают на кут-тере или 4 раза пропускают через мясорубку (отверстия — 2-3 мм), последовательно добавляют соль, раствор нитрита натрия, 2 л холодной воды и специи. В полученный таким образом гомогенизированный фарш вносят (постоянно перемешивая) шпик, измельченный на кубики по 4 мм. Когда фарш загустеет, им наполняют оболочку и перевязывают шпагатом, формируя батончики длиной около 6 см. Термообработка производится точно так же, как и при приготовлении свиных сосисок.

Добавьте блог http://www.restaurant-riche.blogspot.com/ в избранное. Каждый день самые лучшие и изысканные рецепты и вкусные статьи!

Ливерная колбаса

Рецептура:Печень говяжья — 3 части, шпик — 2 части, телятина -1,5 части, говядина — 1 часть, горячий бульон (полученный от варки говяжьих и свиных голов) — 0,8 части, чеснок — 0,15 части, специи 0,1 части, соль — по вкусу. Свежую говяжью печень пропускают через мясорубку с мелкой сеткой. Все мясо варят при температуре 95 °С. Для телятины время варки составляет 15 минут, для шпика — 7, для говядины — 20. Все ингредиенты пропускаются (отдельно друг от друга) через мясорубку с мелкой решеткой. Далее фарш смешивается с чесноком, специями и в конце — с измельченной печенью. Полученный фарш солят по вкусу и сразу же начинают помещать в тонкие кишки. Варят при температуре 80 °С на в воде или на пару в течение 1 часа либо до достижения температуры внутри колбасы 70-72 °С. В завершение колбасу охлаждают в течение 1 суток и немного коптят холодным способом.

Добавьте блог http://www.restaurant-riche.blogspot.com/ в избранное. Каждый день самые лучшие и изысканные рецепты и вкусные статьи!

Домашняя Салями

Рецептура:Свинина нежирная — 1 кг, говядина нежирная - 600 г, шпик — 400 г, соль — 50 г.Специи:чеснок — 6-8 г, перец белый молотый - 3 г, тмин — 2 г, перец черный молотый — 3 г, нитрит натрия - 0,1 г.
Оболочка:говяжьи черевы или круга с диаметром 3,5 - 5 см. Свинину и шпик измельчают на мясорубке с отверстиями 8 мм, а говядину — с отверстиями в 4 мм. Сырье перемешивают с компонентами для поселки и специями, выдерживают 20 минут до загустения. Оболочки наполняют фаршем и перевязывают шпагатом, формируя батоны длиной до 40 см, после чего навешивают на палки и коптят 1 час при 70-90°С. После этого батоны помещают в воду и варят 1 час при 75-80°С, до тех пор, пока температура в середине не достигнет 68-70°С. В завершение колбасу охлаждают сначала 0,5 часа водой, а затем помещают в холодильник.

Добавьте блог http://www.restaurant-riche.blogspot.com/ в избранное. Каждый день самые лучшие и изысканные рецепты и вкусные статьи!

Колбаски "Оргинальные"

Рецептура:говядина (задняя часть) – 2,5 кг, баранина – 1 кг, свиной шпик – 0,5 кг, свиная шея – 1 кг, крупа гречневая – 0,5 кг, грибы (лесные) – 0,5 кг, лук - 1 кгСпеции:чеснок – 0,3 кг, имбирь, перец черный, соль, петрушка – 0,1 кг, кинза – 0,2 кг

Способ приготовления:Говядину, баранину, свинину и шпик мелко порубить, крупу гречневую хорошо разварить, остудить и пропустить через мясорубку вместе с луком (0,5 кг), чесноком, кинзой (0,1 кг) и петрушкой. Смешать мясной фарш с гречневым, добавить немного теплой воды, соль, перец, имбирь. Начинить этой массой кишки и положить в большую кастрюля с холодной водой. Варить без крышки 30 минут, периодически переворачивая. Подача:Растопить свиной жир (или шпик или бекон), обжарить в нем оставшийся репчатый лук, кинзу и грибы, затем выложить туда же крупно нарезанные колбаски (можно и целиком, если они получились не очень крупные), добавить 0,5 стакана темного пива и потушить 5 минут. Подавать рекомендуется в предварительно нагретых тарелках с отварным картофелем.

Добавьте блог http://www.restaurant-riche.blogspot.com/ в избранное. Каждый день самые лучшие и изысканные рецепты и вкусные статьи!